Рецепт мягкого сыра из домашнего молока в сыроварне
Разберём, как приготовить мягкий сыр в сыроварне из домашнего молока. Будем работать с сыроварней по типу водяной бани.
Вы можете посмотреть, как это делал Владислав Кислицын и повторить за ним или сразу прочитать статью.
Подготавливаем сыроварню
Первым делом — дезинфицируем всё оборудование: ложки, банки, тарелки, формы, сыроварню (у нас Fansel).
Промыв сыроварню, заполните рубашку водой. Для этого открываем кран у основания, затем к нижнему патрубку присоединяем шланг. После того как рубашка наполнена водой, надо перекрыть вентиль у основания сыроварни, потом отсоединить шланг.
Теперь принимаемся за сыр.
Готовим мягкий сыр в сыроварне Fansel
Для сыра нам нужны:
- соль;
- кальция хлорид;
- щепоточка закваски;
- растворенный сычужный фермент;
- разведенная лимонная кислота;
- 5000 мл цельного деревенского молока.
По этому рецепту получится около 750 грамм сыра.
Методика изготовления:
- Молоко 12°С выливаем его в бак, туда же вливаем сычужный фермент (растворенный в стакане воды) и разведённую лимонную кислоту, перемешиваем.
- Перемешиваем и нагреваем. Когда молоко достигнет температуры 32 градусов, всыпаем закваску и кальция хлорид, тщательно смешиваем, закрываем крышкой и оставляем на 10 минут.
- Затем сырный сгусток нужно разрезать лирой, промешать сырное зерно, полученную субстанцию не торопясь нагреваем до температуры 41°С.
- Когда температура достигнет 42°С, ещё раз осторожно перемешиваем сырный сгусток, ждём, пока он осядет, и выкладываем на дуршлаг.
- Сырную массу слегка отжимаем и оставляем на дуршлаге. Как излишки воды стекут — помещаем сыр в форму.
- Ставим форму с сыром под пресс на тарелку. Тарелка нужна для стекания сыворотки.
- Снимаем пресс через пару часов. Из сыворотки делаем рассол для сыра. Для этого всыпаем в него 2 столовых ложки соли и помещаем в него сыр на ночь.